Italienische Trommellröstung
  

Italienische Röstverfahren für Espressobohnen

Er gilt als Inbegriff des italienischen Kaffeegenusses und erfreut sich weltweit größter Beliebtheit: der Espresso. Seinen besonderen Geschmack verdankt er der Auswahl und Mischung der verschiedenen Bohnen, insbesondere aber auch der speziellen Röstung.

 

Warum wird Kaffee geröstet?

Vor der Röstung ist die Kaffeebohne grünlich und wesentlich kleiner als die bekannten braunen Exemplare. Würde daraus ein "Kaffee" zubereitet, hätte der Geschmack wohl nicht sonderlich viel mit dem uns bekannten Getränk zu tun. Ein solcher Aufguss wäre durch seinen hohen Säuregehalt so gut wie ungenießbar. Erst durch die Röstung, die auch als Veredelung bezeichnet wird, erhält der Kaffee seinen Geschmack, der sich aus über 800 verschiedenen Aromen zusammensetzt. Bei dem Verfahren werden die grünen Bohnen ohne Zusatz von Fetten erhitzt. Das Wasser aus dem Inneren der Bohne verdampft und entweicht - deshalb verlieren die Bohnen beim Rösten einen Teil ihres Gewichts. Der zunehmende Druck in der Bohne sorgt außerdem dafür, dass sie sich aufbläht und aufspringt. Dies ist aber noch längst nicht alles, was während der Röstung geschieht. An der Bohnenoberfläche reagieren die enthaltenen Aminosäuren und Zucker zu neuen Verbindungen, die später das Aroma des Kaffees ausmachen. Je nachdem, wie lange geröstet wird, entstehen verschiedene und unterschiedliche Aromastoffe. Nicht nur am Geschmack sind die verschiedenen Sorten dann erkennbar, sondern auch am Aussehen: Nach kurzer Röstzeit entstehen hellbraune Kaffeebohnen, werden sie länger erhitzt, verfärben sie sich tiefbraun bis schwarz, wie sie auch vom Espresso bekannt sind.

  

Die Espressoröstung

Die Espressoröstung, auch als italienische Röstung bekannt, ist eine ganz besondere Veredelung der Bohnen. Der Prozess läuft bei etwa 230 Grad Celsius ab, die genauen Bedingungen unterscheiden sich allerdings von Hersteller zu Hersteller. In jedem Fall wird den ablaufenden Reaktionen viel Zeit gegeben. Eine Espressoröstung dauert im Schnitt 15 bis 20 Minuten. Zum Vergleich: Eine industrielle Turboröstung läuft bei 500 Grad Celsius in wenigen Minuten ab. Es ist klar, dass bei solch unterschiedlichen Bedingungen auch entsprechend unterschiedliche Resultate entstehen. Normale Kaffeebohnen sind hellbraun bis braun, Espressobohnen sind dunkelbraun bis fast schwarz. Außerdem haben sie eine ölig glänzende Oberfläche, weil während der langen Röstung viele Fette nach außen gelangen. Geschmacklich ist ein Espresso bitterer und insgesamt kräftiger als ein gewöhnlicher Brühkaffee. Dafür enthält ein Espresso wesentlich weniger Säure, ist im Geschmack also milder. Das kommt daher, dass bei den langen Röstzeiten die im Kaffee natürlich enthaltenen Säuren vollständig abgebaut werden. Bei schnelleren Röstungen ist dies nicht der Fall, und es verbleibt ein zum Teil sehr hoher Restsäuregehalt. Das ist der Grund, warum ein Espresso bekömmlicher und magenfreundlicher ist, als ein gewöhnlicher Brühkaffee. Diese Tatsache führt immer wieder zu Erstaunen, weil der kräftige Espresso durch seinen intensiven Geschmack mit Nuancen von Zitrus-, Nuss- und Schokoladenaromen allgemein als weniger bekömmlich gilt. Genau das Gegenteil ist aber der Fall! Im Vergleich zu normalem Bohnenkaffee gibt es übrigens noch einen ganz erstaunlichen Unterschied. Bei der Espressoröstung wird nämlich nicht nur die Säure, sondern auch das Koffein der Kaffeebohnen abgebaut, allerdings nicht vollständig. Das heißt, Espressobohnen haben grundsätzlich einen niedrigeren Koffeingehalt als andere Sorten. Die am Ende höhere Konzentration der wachmachenden und belebenden Substanz ist auf die Zubereitung zurückzuführen. Hierbei wird für einen Espresso schlichtweg mehr Pulver und weniger Wasser verwendet.

Die typisch italienische Trommelröstung

Zur Röstung von Kaffee sind verschiedene Verfahren möglich. In der industriellen Verarbeitung werden meistens sogenannte Heißluftröster eingesetzt. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass in kurzer Zeit sehr viele Bohnen geröstet werden können. Das bringt jedoch einen wesentlichen Nachteil mit sich: Die Aromen können sich nicht voll entfalten, die Säure wird nicht vollständig abgebaut und es entstehen dadurch weniger hochwertige Kaffees. In Italien (ebenso auch in anderen wirklich handwerklich arbeitenden Betrieben) kommt hingegen die Trommelröstung zum Einsatz. Dabei werden nur kleine Portionen von Bohnen (durchschnittlich etwa 60 kg) auf einmal geröstet. Die Röstung dauert wesentlich länger, wie beschrieben sind für die typisch italienische Espressoröstung Zeiten von bis zu 20 Minuten normal. Das Prinzip funktioniert folgendermaßen: Der Rohkaffee wird in ein großes Gefäß, die Trommel, gefüllt. Diese wird dann von außen erhitzt und rotiert dabei. Die Bohnen werden dadurch langsam und schonend geröstet. Um die gewünschte Röstung zu erzielen, kann der Röstmeister jederzeit eine kleine Probe entnehmen und bewerten. Da jeder Hersteller etwas andere Prioritäten setzt, entstehen dadurch charakteristische Kaffees, die industriell so nie erzeugt werden könnten.

  

Espresso ist nicht Espresso

So wie die Friesen und die Bayern sehr unterschiedliche Traditionen pflegen, ist auch die Kaffeekultur in Italien nicht landesweit gleich. Im Norden und im Süden werden ganz unterschiedliche Röstungen und auch Rohmischungen bevorzugt, die im Ergebnis andere Espressovarianten liefern.

Der Espresso Norditaliens

Seine Ursprünge hat die heute als typisch italienisch angesehene Spezialität in Mailand. Um 1900 wurde dort zum ersten Mal ein Kaffee ausgeschenkt, der nur mit Dampf, also nicht durch Aufgießen, zubereitet wurde. Nur auf ausdrücklichen Wunsch konnte ein solches Getränk damals an der Bar eingenommen werden. Daher rührt auch der Name des "caffe espresso". Dieser hat nämlich nichts mit "Express", also einem besonders schnellen Verzehr oder Ähnlichem zu tun. Das italienische Wort "esprimere" heißt soviel wie "eine Meinung ausdrücken" und repräsentiert den Wunsch nach dem damals noch exotischen kleinen Kaffee. Hier im Ursprungsgebiet des Espresso, in Norditalien, werden eher mildere Röstungen bevorzugt. Die Bohnen sind nicht ganz so dunkel und die Bitterstoffe nicht so ausgeprägt wie bei süditalienischen Sorten. Im Geschmack sind sie dadurch fruchtiger und gleichzeitig weniger nussig und schokoladig. Es gibt sogar einen Trend zu immer etwas milder werdenden Espressoröstungen in Norditalien.

Der kräftige Espresso Süditaliens

Traditionell wurden die Kaffeebohnen in Süditalien, vor allem auf Sizilien, über dem Feuer von Olivenholz geröstet. Das Schnittholz aus den Plantagen fiel jährlich in größerer Menge an und es war zunächst einfach eine pragmatische Entscheidung, dies für die Kaffeeröstung zu benutzen. Es stellte sich heraus, dass dabei ganz besondere Kaffeesorten entstanden. Der Kontakt mit dem Rauch und dem Feuer brachten einen besonders kräftigen, intensiven Espresso hervor. Auch wenn die Tradition der Feuerröstung nur noch von wenigen Betrieben praktiziert wird, ist die Vorliebe der Süditaliener für ihren besonders starken Kaffee erhalten geblieben. Durch längere Röstzeiten werden die Bohnen fast schwarz und sehr ölig. Für den Geschmack bringt das mehr Bitterstoffe, die den Kaffee kräftiger machen, und die Aromen von Schokolade und Nüssen. Die süditalienischen Kaffees sind dafür weniger fruchtig, enthalten dabei aber auch so gut wie keine Säure. In Puncto Bekömmlichkeit ist die dunkle süditalienische Variante also die verträglichste, die es gibt. Durch die intensive Röstung unterschiedet sich der süditalienische Espresso noch in einigen weiteren Aspekten von den weiter nördlich hergestellten Spezialitäten. Durch die lange Röstzeit enthält er beispielsweise auch weniger Koffein. Gleichzeitig ist der entstehende Espresso cremiger und dickflüssiger, was ihn zu einem besonderen Geschmackserlebnis macht. Grund für die außergewöhnliche Cremigkeit sind kleine Fetttröpfchen, die durch das heiße Wasser bei der Zubereitung gelöst werden und im fertigen Espresso eine leicht dickflüssige Emulsion ergeben. Dieses Fett gelangt erst durch die lange Espressoröstung an die Oberfläche.

  

Die optimale Zubereitung

Egal, ob eine norditalienische oder eine süditalienische Röstung bevorzugt wird, ein Espresso verlangt nach einer besonderen Zubereitung. Wie erwähnt, wird er nicht einfach mit kochendem Wasser übergossen, vielmehr entsteht der Kaffee durch die Extraktion der Geschmacks- und Inhaltsstoffe durch Wasserdampf bei hohem Druck. Beim etwa neunfachen Atmosphärendruck wird das Getränk in modernen Maschinen in circa 30 Sekunden zubereitet.

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